Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Đặc biệt, trong xu hướng hội nhập sâu rộng hiện nay, một lượng lớn bò và thịt bò đã được nhập khẩu để phục vụ thị trường trong nước. Những năm gần đây, Việt Nam đều phải nhập khẩu thêm bò sống (chính ngạch từ Australia và biên mậu từ các nước lân cận) và bò đã qua giết mổ từ Australia, Mỹ…

Từ cuối năm 2018 và đầu năm 2019, khi tiêu chuẩn về thịt lợn mát được công bố, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi - ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát. Cùng với thịt lợn, xu hướng sử dụng thịt bò mát, thịt trâu mát cũng đang tăng lên, các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt bò mát cũng đã được hình thành và đưa vào sản xuất.

Thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

 Thịt bò, thịt trâu mát đang trở thành xu hướng tiêu dùng của Việt Nam và nhiều quốc gia trên thế giới. Ảnh minh họa

Trên thế giới thịt mát cũng đã trở thành xu hướng tiêu dùng tại các nước phát triển từ Nhật Bản, Hàn Quốc đển các nước phương Tây. Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4oC trong một thời gian nhất định sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 - 4oC. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.

Với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay. 

Còn tại Việt Nam, theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát- Phần 2: Thịt trâu, thịt bò mát được ban hành theo Quyết định số 3272/QĐ-BKHCN của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ngày 26/11/2020 thì thân thịt trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 ⁰C và không thấp hơn -1,5 ⁰C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt trâu, bò mát được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

Quá trình giết mổ chế biến được quản lý nghiêm ngặt, đảm bảo nhiệt độ đúng tiêu chuẩn. Trạng thái thịt mềm dẻo, màu hồng, tươi, độ đàn hồi tốt. Dinh dưỡng gần như được bảo toàn, vệ sinh sạch. Có thể sử dụng ngay không cần rửa.

Đối với thịt sống từ bề mặt, màu thịt nạc, màu mỡ, mùi, cấu trúc phải đảm bảo bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt, không dính tay. Màu đỏ hồng hơi sẫm, màu sắc đồng đều. Màu trắng sữa hoặc vàng sáng. Mùi đặc trưng không có mùi lạ, mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.

Đối với thịt luộc phải đảm bảo màu trắng trong hoặc vàng trong. Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không có màu bất thường. Đặc trưng bởi mùi thơm mỡ, mùi thịt trâu chín, không có mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy. Săn chắc, mọng nước. Nước luộc thịt phải có màu vàng đến nâu nhạt. Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua.

Việc xây dựng mới một TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật” trong đó quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt mát và ghi nhãn hàng hóa, làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi và thịt mát là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch khi ghi nhãn hàng hóa, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ. Không những vậy, TCVN mới này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

An Dương
Nguồn: https://vietq.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12429-22020-ve-thit-trau-thit-bo-mat-d213842.html